Tagliare i gambi delle melanzane e togliere la buccia.

Tagliare le melanzane a dadini e poi a cubetti di circa 1-2 cm.

Preriscaldare il forno a 200°C.

Foderare una teglia con carta da forno, quindi distribuire i cubetti di melanzane sulla teglia.

Cospargere con un cucchiaino di sale e una macinata di pepe, irrorare con olio d'oliva e mescolare per ricoprire il tutto.

Infornare le melanzane a 200 gradi per 30 minuti.

Quando le melanzane sono pronte, le lascio raffreddare.

Mettere le melanzane raffreddate in una ciotola e aggiungere le cipolle.

Aggiungo il succo di limone e lo yogurt e mescolo il tutto.

Tritare il prezzemolo e aggiungerlo all'insalata di melanzane, tenendone un po' da parte per servirla.