La purea di melanzane è una delle preparazioni più semplici e fondamentali che si possano realizzare con questo versatile ortaggio. Più che una ricetta autonoma, è una base indispensabile per creare ogni tipo di crema di melanzane.
Che tu voglia preparare una tradizionale crema di melanzane, la variante transilvana, la zakuska o qualsiasi altra ricetta personalizzata, il primo passo è sempre la preparazione della purea di melanzane, che potrai poi arricchire e insaporire a tuo piacimento.
Passaggi per la Preparazione della Purea di Melanzane
La preparazione della purea di melanzane si compone di tre fasi principali: Cottura delle melanzane intere, rimozione della buccia e eliminazione dell’umidità, riduzione in purea.
Alla fine, otterremo circa il 40% del peso iniziale delle melanzane, quindi tieni conto di questo nel calcolo delle quantità. Ad esempio, in un test specifico, ho cotto e frullato 589 g di melanzane crude, ottenendo 225 g di purea di melanzane.
Cottura delle Melanzane
La cottura delle melanzane è possibile praticamente in qualsiasi tipo di forno. L’importante è che il forno sia il più caldo possibile e che le melanzane vengano infornate intere. È consigliabile pungerle con un coltello prima della cottura per evitare che esplodano a causa del vapore interno.
Il tempo di cottura dipende dalla temperatura del forno e dalla dimensione delle melanzane, ma generalmente servono dai 30 ai 60 minuti.
Se desideri conferire un sapore affumicato alla tua crema di melanzane, cuoci le melanzane intere su una fiamma a gas o su una griglia.
Preparazione delle Melanzane
Trattamento delle melanzane cotte: Con “preparazione” intendo la manipolazione delle melanzane una volta cotte. Questo passaggio si divide in due parti fondamentali, entrambe molto importanti.
- Rimuovere il gambo e la buccia: Questo è facile da fare se la melanzana è ben cotta. È consigliabile aspettare che si raffreddi leggermente per evitare scottature. Inoltre, lasciandola riposare, inizierà a rilasciare il suo liquido, il che aiuta nel passaggio successivo.
- Eliminare l’umidità dalla polpa: Questo è un passaggio necessario se vuoi ottenere una crema di melanzane saporita, anche se può essere un po’ laborioso. Puoi strizzare la polpa a mano in piccole porzioni, oppure posizionare la melanzana cotta in un piatto fondo e premere con un altro piatto fondo. Un’altra soluzione è mettere la melanzana su un tagliere grande e premere con un altro tagliere. L’importante è applicare una pressione decisa sulla polpa delle melanzane cotte per far fuoriuscire l’umidità.
Extra Tipp: Usa un colino per eliminare il liquido dalle melanzane. Metti semplicemente la polpa cotta nel colino e lasciala sgocciolare sopra un recipiente per 1-2 ore.
Riduzione in Purea
La riduzione in purea è l’ultimo passaggio, in cui trasformiamo le melanzane cotte e private della maggior parte dell’umidità nella purea di melanzane.
Al giorno d’oggi, il modo più semplice è utilizzare un frullatore, un mixer a immersione o un apparecchio simile. Puoi rendere la purea completamente liscia o lasciarla un po’ più grossolana, a seconda delle tue preferenze.
Un metodo più tradizionale, utile se non hai a disposizione un elettrodomestico, è tritare le melanzane su un tagliere con un coltello affilato. Questo richiede più tempo, ma il risultato sarà altrettanto ottimo. Tieni il coltello in verticale e trita la polpa con movimenti su e giù fino a raggiungere la consistenza desiderata.
In passato si diceva che le melanzane non dovessero entrare in contatto con il metallo perché altrimenti sarebbero diventate amare. Ricordo che un tempo tritavo la polpa su un tagliere di legno con un coltello di legno. Dalla mia esperienza, o questo non è vero, o oggi si coltivano varietà di melanzane diverse, perché il sapore rimane perfetto anche utilizzando un mixer o un coltello di metallo.
Utilizzo della Purea di Melanzane
Puoi utilizzare immediatamente la purea di melanzane per preparare qualsiasi crema di melanzane. Tipp: prova la ricetta del babaganoush, popolare in Medio Oriente!
La purea si conserva anche molto bene. Puoi riporla in un contenitore ermetico in frigorifero per alcuni giorni, così potrai prepararla in anticipo se non hai tempo di fare la crema completa. Va notato, però, che la preparazione della crema generalmente consiste solo nell’aggiungere condimenti, un processo molto più rapido rispetto alla preparazione della purea.
Inoltre, la purea può essere congelata perfettamente anche per mesi. È quindi un’ottima idea preparare una quantità maggiore di purea di melanzane—che è la parte più dispendiosa in termini di tempo—congelarla in piccoli contenitori, e avere così la base pronta per assemblare la crema di melanzane in modo semplice e veloce.
Purea di melanzane
Ingredienti
- 1 kg di melanzane o quantità a piacere
Istruzioni
- Punzecchiare le melanzane e arrostirle in forno caldo preriscaldato, al massimo del calore, finché non saranno completamente tenere. Ci vorranno 30-60 minuti, a seconda della temperatura del forno e delle dimensioni delle melanzane.Per ottenere un sapore affumicato, grigliate le melanzane su un barbecue o su una fiamma a gas.
- Lasciate raffreddare, togliete la buccia e i gambi. Spremere quanta più umidità possibile.
- Ridurre in purea in un frullatore o con un frullatore a immersione, o anche su un tagliere con un coltello affilato, fino a ottenere la giusta consistenza. Meno se vi piace a pezzetti, di più se vi piace abbastanza ridotto in purea.
