La scelta tra un baba ganoush dal sapore tipicamente mediorientale e una crema di melanzane più vicina alla nostra tradizione culinaria (come quella diffusa in Transilvania) è puramente una questione di gusti. Personalmente amo entrambe allo stesso modo e, se vogliamo essere onesti, all’origine parliamo dello stesso piatto: una crema a base di melanzane cotte, schiacciate e insaporite con spezie locali. Lungo i secoli e le distanze geografiche, gli ingredienti e i sapori si sono leggermente modificati, ma l’essenza resta invariata.
Il baba ganoush ha radici nel Levante (quindi nelle attuali Giordania, Israele, Libano, Palestina e Siria), ed è talvolta traslitterato in modo impreciso come “baba ghanoush”. Ho scritto qualche nota in un altro blog sulla grafia corretta del termine, se ti interessa puoi cliccare sul link.
Nella nostra regione, il baba ganoush è diventato noto soprattutto grazie ai ristoranti turchi, e oggi lo trovi pronto o venduto a peso in ogni supermercato ben fornito. Tuttavia, se ami cucinare, ti consiglio di prepararlo in casa: non solo per il piacere di farlo con le tue mani, ma anche per avere un prodotto genuino, privo di ingredienti non naturali.
Ricetta del baba ganoush
1. Hai diverse opzioni. Puoi partire da una purea di melanzane già pronta in scatola (circa 300 g per questa ricetta), cuocerle in forno, su fiamma viva o addirittura sulla brace. Ecco il punto chiave: il tipico sapore affumicato del baba ganoush, quello che ti fa innamorare quando lo assaggi in un locale turco, si ottiene soprattutto cuocendo le melanzane sulla fiamma libera o sulla brace, evitando aromi artificiali.
- Purea di melanzane in scatola: Pratica, ma priva di sapore affumicato.
- In forno: Cuoci le melanzane a 250°C per 60-90 minuti, girandole di tanto in tanto, finché la buccia non sarà quasi bruciata e la polpa morbida. Tuttavia, così facendo, perderai l’aroma affumicato.
- Su fiamma viva (gas): Avvolgi le melanzane in tre strati di carta stagnola e cuocile sul gas per circa 30 minuti, rigirandole di tanto in tanto. Con una piastra di diffusione del calore otterrai un buon aroma affumicato.
- Sulla brace di carbone: Se hai la possibilità di allestire un barbecue, questo è il metodo ideale per ottenere il vero sapore affumicato. Cuoci le melanzane sul carbone vivo, girandole finché la buccia non diventa completamente nera e si stacca a pezzetti.
2. Una volta cotte, lascia raffreddare leggermente le melanzane, poi rimuovi il picciolo e la buccia. Metti la polpa su un tagliere, lasciala sgocciolare e, se serve, pressala per eliminare l’acqua in eccesso. Schiacciala quindi con una forchetta in modo da ottenere una consistenza cremosa ma non completamente omogenea. Una delle particolarità del vero baba ganoush è proprio lasciare piccoli pezzetti di melanzana intera nella crema.
3. Unisci la polpa di melanzana con aglio, tahina, olio d’oliva e, a piacere, un pizzico di coriandolo e cumino. Queste spezie, in dosi minime, donano al tuo baba ganoush il caratteristico sapore levantino. Altri ingredienti sono facoltativi, ma questi tre sono la base imprescindibile.
Come servire e conservare il baba ganoush
Il baba ganoush è una delle salse più conosciute del Medio Oriente, spesso servita insieme all’hummus. Si gusta tradizionalmente intingendo pane pita, ma spalmata su pane tostato diventa un antipasto delizioso e raffinato. Prima di servirlo, irroralo con un filo d’olio d’oliva: proprio come accade con tanti piatti mediterranei, un filo d’olio ne esalta sapore e freschezza.
Per la conservazione, questa versione del baba ganoush non contiene uova né ingredienti facilmente deperibili. Puoi dunque conservarlo in frigorifero per alcuni giorni senza problemi. Se dovesse rilasciare un po’ di liquido, scolalo o mescola il tutto nuovamente prima di servirlo.
Babaganus
Ingredienti
- 750 g melanzane
- 5 cucchiai tahini purea di sesamo
- 1 spicchio aglio
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- succo di limone qualche goccia
- 2 pizzichi cumino romano macinato
- ½ cucchiaio prezzemolo tritato
- 3 foglie coriandolo tritate finemente
- sale
Istruzioni
- Il primo passo è friggere le melanzane. Potete usare la purea di melanzane in scatola, arrostirle in forno o su fiamma viva o carbonella. Ecco il trucco: il vero sapore di affumicato che si trova nei ristoranti turchi e che personalmente adoro nei babaganus si ottiene solo cuocendo le melanzane a fiamma viva o sulla carbonella. Oppure l’aroma di fumo, naturalmente, ma stavo parlando di quello non naturale, quindi lo lascerò da parte.
- Se arrostite voi stessi le melanzane, aspettate un po' che si raffreddino. Poi tagliate il gambo e togliete la buccia. Lasciatele scolare un po' su un tagliere più grande o appiattitele con un tagliere più piccolo per eliminare l'acqua in eccesso. Quindi, con una forchetta, rompete il tutto in pezzi più piccoli. Una delle differenze principali tra il babaganus originale e le altre creme di melanzane è che le melanzane non vengono schiacciate, ma lasciate in pezzi più piccoli.
- Mescolare le melanzane con gli ingredienti. L’aromatizzazione può essere completamente individuale, si può omettere tutto tranne l’aglio, il tahini e l’olio d’oliva. Ho scoperto che è necessario un quarto di pizzico di coriandolo e un po’ di cumino romano per ottenere il vero sapore mediorientale.